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中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，老年人臟腑功能日漸低下，氣血陰陽不足，機(jī)體功能紊亂，而藥膳的作用恰好表現(xiàn)在調(diào)理臟腑功能，補(bǔ)益氣血陰陽，使機(jī)體氣血調(diào)和，陰陽平衡。
在宋代陳直的《養(yǎng)老奉親書》中有這樣一句話：“緣老人之性，皆厭于藥，而喜于食。”可見在老年人的保健中，飲食調(diào)理比吃藥更重要。因此，如何使“食”具藥性，“藥”具食味，不僅有藥物的防病治病作用，還兼具中國(guó)美食色、香、味、形的特點(diǎn)，這便是藥膳要達(dá)到的目的。
雖說藥膳會(huì)使藥性變得溫和，更適合老年人的身體狀況，但要更好地享用藥膳，還需要充分了解它才行。
如果要下一個(gè)定義，藥膳就是以中醫(yī)理論為指導(dǎo)，根據(jù)藥食同源、醫(yī)養(yǎng)同理的原則，并運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)和烹飪學(xué)等相關(guān)知識(shí)，使藥物更有效地與食物結(jié)合，達(dá)到防病治病、養(yǎng)生康復(fù)、延長(zhǎng)壽命目的的食物。
幾千年來，中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)十分重視飲食調(diào)養(yǎng)與健康長(zhǎng)壽的辯證關(guān)系。飲食調(diào)養(yǎng)一為食療，即用飲食調(diào)理達(dá)到養(yǎng)生防病治病作用;二為藥膳，即用食物與藥物配伍制成膳食以達(dá)到養(yǎng)生、防治疾病的作用。本文所提到的藥膳也包括食療內(nèi)容。
藥膳按其工藝來分，有藥膳菜肴、點(diǎn)心、小吃、糖果、蜜餞等;米面食療食品有糕、餅、饅頭、包子、餛飩、湯圓、面條、粥等多種類型;飲料類有湯、飲、酒、漿、乳、茶、露、汁等。加工方法分為炙、蒸、煎、燴、炒、燒、煮、腌等多種烹調(diào)法。
學(xué)做藥膳好處多
中醫(yī)學(xué)認(rèn)為，老年人臟腑功能日漸低下，氣血陰陽不足，機(jī)體功能紊亂，而藥膳的作用恰好表現(xiàn)在調(diào)理臟腑功能，補(bǔ)益氣血陰陽，使機(jī)體氣血調(diào)和，陰陽平衡。藥膳所用藥物藥性平和，無明顯偏頗，所以藥膳在養(yǎng)生保健、強(qiáng)身健體方面有著獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)。
而且，老年人容易被外邪所侵而發(fā)病，容易產(chǎn)生瘀血、痰飲等，以藥膳為輔治療疾病，可以達(dá)到扶正祛邪的目的。著名醫(yī)家孫思邈在《千金要方·食治》中強(qiáng)調(diào)，醫(yī)生當(dāng)在洞察病情后，先試用食療，食療不奏效的再考慮用藥。此外，藥膳融入了東方醫(yī)學(xué)的特色，富有飲食文化的藝術(shù)內(nèi)涵。老人們閑來學(xué)做幾手能滋補(bǔ)強(qiáng)身的家庭藥膳，既可養(yǎng)生祛病，又可以給晚年生活增添幾分色彩。若能與老友們切磋技藝，共同提高，不但豐富了文化生活，還弘揚(yáng)了中國(guó)傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)和飲食文化。
藥膳雖好，食用時(shí)卻也不能毫無講究，下面筆者就來說說它的基本原則，建議大家仔細(xì)看看。
老人選用藥膳七原則
辨證施膳。是指根據(jù)自身的不適感覺或臨床癥狀，明確疾病的證候之后，確立治則與治法，再選擇相宜的藥膳，給予針對(duì)性的治療。比如北京的特色糕點(diǎn)——茯苓夾餅，就是一道藥膳，適合于體虛乏力中醫(yī)辨證屬心脾兩虛 ( 氣虛 )者;而同樣是體虛乏力，中醫(yī)辨證屬陰虛、陽虛、血虛者則均不適宜?？梢哉f，辨證論治是中醫(yī)認(rèn)識(shí)疾病和治療疾病的基本原則，辨證施膳則是辨證論治理論在藥膳中的具體運(yùn)用。
要時(shí)時(shí)保護(hù)胃氣。中醫(yī)學(xué)認(rèn)為脾胃是人體后天之本，主運(yùn)化水谷精微，為機(jī)體提供必要的營(yíng)養(yǎng)。胃主受納、脾主運(yùn)化，兩者具有不可分割的協(xié)同作用。老年人之所以飲食量減少，正是因?yàn)槠⑽腹δ苤饾u減弱所致。在老年人運(yùn)用藥膳食療的過程中，要做到時(shí)時(shí)養(yǎng)護(hù)胃氣，在膳食中可酌加具有消導(dǎo)、溫中、理氣、芳香化濁作用的藥物。如《飲膳正要》所記載的食療方，幾乎普遍用草果、生姜、蓽撥、良姜、萊菔一類藥物，顯然是立足于增進(jìn)食欲，提高運(yùn)化功能。
因人因地因時(shí)制宜。因人制宜，即根據(jù)個(gè)人的體質(zhì)特點(diǎn)施膳，如體質(zhì)肥胖的老年人，中醫(yī)學(xué)認(rèn)為多屬痰濕體質(zhì)，宜多食健脾化痰祛濕之品;體質(zhì)瘦弱之人，多陰虛內(nèi)熱，宜多食滋陰清熱之品等。因地制宜，即根據(jù)不同的地域特點(diǎn)施膳，如西北地區(qū)氣候寒冷，宜多食發(fā)散、溫陽散寒之品;東南地區(qū)氣候炎熱，宜多食甘涼柔潤(rùn)之品。因時(shí)制宜，即根據(jù)不同的季節(jié)時(shí)令施膳，如春季宜食發(fā)散助陽之品，夏季宜食清熱之品，長(zhǎng)夏宜食健脾祛濕之品，秋季宜食潤(rùn)燥之品，冬季宜食散寒之品。
老人最宜糜粥調(diào)養(yǎng)。藥膳的劑型種類很多，如湯、膏、粥、羹、飲、菜肴等等，而其中粥類對(duì)老人尤宜。中醫(yī)
學(xué)自古就有“糜粥漿養(yǎng)”之說。粥類藥膳不但便于吸收，更可增強(qiáng)老年人脾胃的運(yùn)化功能，加強(qiáng)藥膳的作用，正適合老年虛弱體質(zhì)服用。比如《補(bǔ)遺肘后備急方》治療水腫的茅根赤豆粥?！妒?jì)總錄》中治療老年腰膝酸痛、足跟痛的枸杞羊腎粥等，《飲食辨錄》中滋陰潤(rùn)肺的天門冬粥等，均為治療老年虛損病的典型藥膳。
以形補(bǔ)形。用動(dòng)物的臟器來補(bǔ)養(yǎng)人體相應(yīng)的臟腑器官，謂之“以臟補(bǔ)臟”又稱“以臟治臟”“以形補(bǔ)形”。如以豬心來補(bǔ)養(yǎng)心血、安神定志;以羊肝來補(bǔ)肝明目;以鹿筋來強(qiáng)筋壯骨等。但一些動(dòng)物的腺體和淋巴組織，如豬的腎上腺(俗稱小腰子 )、甲狀腺 ( 俗稱栗子肉 )等，對(duì)人體有明顯的損害作用，不應(yīng)食用此類臟器。
調(diào)配飲食花樣多。老年人由于脾胃功能虛弱，更應(yīng)注意飲食調(diào)節(jié)。主張順應(yīng)四季的變化，忌食黏硬生冷，宜少量多次，全面膳食，令“谷氣長(zhǎng)存”;切忌偏食及“暴飲暴食”等。其次，合理的膳食劑型及良好的色、香、味、形，不僅能悅目而增進(jìn)食欲，同樣也起到調(diào)護(hù)脾胃的作用。藥膳的形式，應(yīng)切合病情，做到干稀調(diào)濟(jì)，軟硬適當(dāng)，并及時(shí)調(diào)整膳食種類，避免簡(jiǎn)單化。
注意配伍宜忌。藥膳在制作、服用過程中同中藥一樣，也應(yīng)遵循中醫(yī)藥理論，注意藥物之間、藥食之間以及食物之間的配伍禁忌和飲食宜忌。查閱資料，列舉古代醫(yī)籍中記載的部分中藥與食物的配伍禁忌如下：
如豬肉反烏梅、桔梗、黃連;同蒼耳食，令人動(dòng)風(fēng);同蕎麥?zhǔn)?，令人落毛發(fā)，患風(fēng)病;同鴿肉、鯽魚、黃豆食，令人滯氣。
豬血忌地黃、何首烏;同黃豆食，令人氣滯;豬心忌吳茱萸;豬肝同蕎麥、豆醬食，令人發(fā)痼疾;同魚肉食，令人生癰疽。
羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂和醋;狗肉反商陸，忌杏仁;鯽魚反厚樸，忌麥門冬、芥菜、豬肝;鯉魚忌朱砂、狗肉;鴨蛋忌李子、桑椹子。
藥膳的五大誤區(qū)
藥膳可醫(yī)百病。大家不可過分夸大藥膳的功能，認(rèn)為藥膳能夠醫(yī)治百病。藥膳的主要作用還是養(yǎng)生保健、強(qiáng)身健體，表現(xiàn)在對(duì)機(jī)體的調(diào)理，對(duì)疾病的預(yù)防，對(duì)慢性病以及病后的調(diào)養(yǎng)和康復(fù)等方面。在機(jī)體患病時(shí)，雖然可單獨(dú)使用藥膳療病，但大多時(shí)候藥膳只能起到輔助作用，要配合其他療法。若只進(jìn)藥膳，忽略或代替其他療法，難免貽誤病情。
眾人皆宜。如果看到某人服用某種藥膳后效果很好，便盲目效仿是不對(duì)的。不但可能對(duì)自己沒有作用，有時(shí)還會(huì)適得其反。前面所舉的“茯苓夾餅”一例，就體現(xiàn)了這一原則。施用藥膳時(shí)要考慮到個(gè)人的體質(zhì)情況，最好在醫(yī)生的指導(dǎo)下使用。
可長(zhǎng)服久用。雖然藥膳對(duì)機(jī)體具有調(diào)整臟腑功能，補(bǔ)益氣血陰陽的作用，多用的是一些性味平和，對(duì)人體具有補(bǔ)益作用的藥物和食物。但有些用于治療外感的發(fā)散風(fēng)寒藥膳，治療氣血瘀滯的行氣活血藥膳，治療水腫的利水祛濕藥膳等，均不宜長(zhǎng)久服用，以免給機(jī)體帶來負(fù)面影響。
只宜冬季吃?！耙驎r(shí)制宜”是中醫(yī)學(xué)的治則之一。根據(jù)不同的季節(jié)時(shí)令、不同的氣候特點(diǎn)而施以不同性味功用的藥食，也是藥膳的原則之一。比如同是補(bǔ)益，夏天可用涼補(bǔ)，而冬天可用溫補(bǔ)等，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。
要選材昂貴。持這一觀點(diǎn)的人可能受了藥膳起源的影響。在過去，藥膳只有那些帝王將相才能享受得起，所用的藥膳原料也是那些諸如人參、鹿茸、冬蟲夏草等名貴中藥以及山珍海味等食物;這就導(dǎo)致一些人覺得“藥膳越貴越好”。但近年來隨著人民生活水平的提高以及對(duì)藥膳研究的深入，物美價(jià)廉、適用于藥膳的藥材正日益走進(jìn)普通人的日常生活，比如山藥和百合就是其中的代表。
特別提示：藥膳食品在烹調(diào)制作前，有時(shí)需要對(duì)所用的藥物和食物進(jìn)行特殊的炮制。如對(duì)具有毒性或副作用的藥物進(jìn)行炮制處理，以降低或消除其毒性或副作用;有些藥物因所用的部位不同，其效用各異，應(yīng)根據(jù)病情需要而取材，這不是誰都可以完成的。而且，在正規(guī)藥店購買的中藥材大多已經(jīng)過加工炮制，一般不宜使用自行采掘或從非正規(guī)的銷售點(diǎn)購買的藥材。
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